Por Adriana Lima
Diretora de Operações da rede Rei do Mate
À parte a crise decorrente da pandemia que impactou o mundo inteiro, o desperdício é um dos grandes inimigos dos negócios do setor de alimentação. Estima-se que ele seja responsável por comprometer de 2 a 3% do faturamento, sabia?
Pode até parecer pouco, mas esse percentual é significativo na rentabilidade mensal da unidade e, se não for bem acompanhado, pode crescer rapidamente e até levar o negócio à falência.
Essa espécie de inimigo oculto pode consumir as empresas de alimentação de dentro para fora.
Para evitar que isso aconteça, especialmente em tempos de economia e redução máxima de custos, é preciso atentar a alguns pontos:
Cuidar da qualidade dos produtos recebidos: é importante checar o prazo de validade e as condições gerais da mercadoria que chega ao estabelecimento;
Respeitar a ficha técnica: ela diz exatamente como o produto deve ser feito. Serve para garantir a homogeneidade no preparo e criar uma planilha de custo para definir o preço de venda. Se não for respeitada, pode haver desperdícios de alimentos ou insatisfação do cliente;
Controle de entrada e saída de produtos: toda vez que a unidade é abastecida é fundamental que os itens que estavam estocados sejam colocados à frente, para que sejam os próximos a serem consumidos;
Cuidado com os perecíveis: como alguns ingredientes estragam rapidamente, é fundamental saber utilizá-los com sabedoria;
Perda de embalagens: utilizar mais de uma embalagem por produto é outra causa de desperdício. A embalagem é tão importante quanto os ingredientes que compõem o produto a ser vendido e, se mal utilizada, poderá, além de trazer prejuízo, expor a marca a situações desagradáveis;
Sobras de vitrine: lojas que expõem os produtos em vitrine precisam ter muito cuidado com o que é exposto e sobra ao fim do expediente. Tudo que ficará significa prejuízo, mas, se não houver produtos na última hora do dia, haverá migração de clientes para a concorrência. É importante saber calcular essa quantidade para não haver problemas. Normalmente, os sistemas de gestão ajudam nesse cálculo;
Ruptura de estoque: quando não há produtos para vender ou falta um ingrediente para o produto final. Geralmente, isso acarreta na perda da venda e, talvez, do cliente. Um bom controle de estoque pode minimizar essa situação;
Desvio de produto acabado ou ingredientes: trata-se do consumo do produto sem que seja pago. É possível acontecer com mais facilidade quando o cliente paga depois de consumir.
Pode acontecer, ainda, de os funcionários consumirem os alimentos à medida que os manipulam, em especial os ingredientes, ou para um lanche durante o horário de expediente, sem o consentimento do proprietário. Os controles de estoque e de consumo interno serão bons aliados para evitar isso;
Descuido na entrega do produto: ao levar o produto para o cliente e deixá-lo cair, derramar, esfriar ou perder o gelo, será necessário fazer outro. Esse é um grande desperdício;
Furto de cliente: há duas formas de furtar o cliente: entregando menos do que ele pediu ou pegando dinheiro e entregando troco a menos. Há casos em que os funcionários cobram a mais e ficam com o dinheiro como troca de favores. A cada final do dia, o fechamento de caixa poderá ajudar a enxergar esses desvios;
Desconto para clientes: oferecer desconto só para agradar o cliente é uma perda, já que nem todos os itens têm margem financeira para isso. É importante que o desconto seja estudado antes de ser oferecido;
Roubo de dinheiro: unidades que não têm controle de estoque estão mais suscetíveis a esse tipo de acontecimento por parte dos funcionários.
Quando um dos problemas citados acima acontece – de maneira isolada ou combinada com outras situações – a empresa demonstra ao cliente falta de organização, perda de credibilidade do estabelecimento e da marca, gerando grandes prejuízos.
Adotar medidas como controle de operações e análise de indicativos é fundamental para combater boa parte dessas questões, bem como trabalhar com a Responsabilidade Social Empresarial (RSE) ao doar matéria-prima ou produto semiacabado antes de vencer o prazo de validade.
Optar pelo sistema de franquias também é uma maneira de reduzir perdas e custos, visto que o padrão de serviços oferecidos pela franqueadora já auxilia nesse controle, reduzindo custos, desperdícios e aumentando as vendas.
Vale a pena considerar cada uma dessas dicas ao atuar no segmento de alimentação, pois seja na venda física ou delivery, ter controle sobre os processos é fundamental!